Zobrazujeme akce z Vaší lokality: Ashburn, United States

Mauricio Romero:
rozhovor s vítězem Baristy roku v Kolumbii

Rozhovor s Mauriciem Romerem, vítězem národního klání baristů v Kolumbii a účastníkem nadcházejícího World barista cupu 2016 v Dublinu.

Café Azahar jsem našla na doporučení několika kamarádů. Když jsem se do jejich kavárny v Bogotě zašla podívat, nelitovala jsem. Obsloužil mě přímo národní šampión Mauricio Romero. Tak jsem si řekla, že by bylo zajímavé udělat s ním rozhovor o tom, jak se chystá na letošní světový šampionát v Dublinu, kam jede reprezentovat Kolumbii. Jak už to tak s Kolumbijci bývá, rozhovor se protáhl na hodinu a půl, vypili jsme několik káv a probrali toho mnohem více, než jsem původně myslela.

V tématu národního a mezinárodního klání baristů není Mauricio nováčkem. Už v roce 2009 vyhrál národní šampionát a v roce 2010 se zúčastnil toho světového v Londýně. (V Kolumbii probíhá národní šampionát obvykle v září, takže se vítězové účastní světového šampionátu až v následujícím roce.) Jak sám říká, byla to pro něj úžasná zkušenost, která mu otevřela dveře k novému poznání. Tehdy ještě za značku Juan Valdéz skončil na 25. místě. Uvidíme, jak se mu povede letos jako reprezentantovi značky Azahar.

 

20160304_153936

Vždy je dobré hledat nové podněty - Mauriciova kolegyně mu ukazuje nový obrázek na laté art, který našla a Mauricio ho hned musí vyzkoušet.

 

Jak si nejraději připravuješ svoji kávu?

Nejraději mám filtry. Filtrovaná káva je nám navíc mnohem blíže i historicky. Tradiční příprava kávy v Kolumbii je v podstatě filtrovaná káva. Přístroje na přípravu kávy a kávovary na espresso se k nám dostaly až poměrně nedávno.

Vzpomínáš si na nějakou kávu, která tě během tvé praxe skutečně překvapila?

Káva, která mě skutečně překvapila a utkvěla mi v paměti, byla před třemi lety káva zpracovaná jako black honey z kolumbijského regionu Quindío, obce Salento. Takto zpracované kávy mají jedinečné chuťové charakteristiky, ale pro farmáře představují tak trochu experimentování s nejistým výsledkem, protože tento proces zpracování je mnohem riskantnější. Stačí málo a celá sklizeň nebo její část, je nepoužitelná.

Jak dlouho už pracuješ jako barista?

Už je to několik let, nějakých 12. Začínal jsem u známé kolumbijské značky Juan Valdéz a byla to pro mě v podstatě taková univerzita v oboru. Poté jsem začal pracovat pro jiné kavárny a pražírny a sám se zapojovat do procesu tvorby a rozšiřování trhu s výběrovou kávou v Kolumbii. Před šesti lety jsem byl například v týmu lidí, který v Bogotě rozjel první kavárnu s filtrovanou kávou. I přesto, že Kolumbie je zemí, která kávu pěstuje, její ocenění jako nápoje se lidé teprve učí. Být baristou je pro mě obrovská zodpovědnost, zejména vůči farmáři a potom samozřejmě všem ostatním lidem, kteří se podílí na procesu zpracování kávy. Barista má v rukou surovinu, výběrovou kávu, jejíž kvality by měl poznat a při přípravě vyzdvihnout a docenit tak veškerou práci, která se za zpracováním kávových zrn schovává.

Kolumbie je podle mě zemí, která nabízí každému v našem oboru spoustu příležitostí, každý region, kde se káva pěstuje, nabízí surovinu s jiným charakterem. Když se k tomu přidají možnosti zpracování kávy, možnosti pražení a ostatní proměnné, dostaneme spoustu příležitostí k experimentování.

 

20160304_131311

"Protože Kolumbie si zaslouží svou nejlepší kávu." Minimálně já jsem si ji tedy zasloužila. V60, Huila, připraveno Mauriciem.

 

Jak si vybíráš kávu na světový šampionát?

Je to pro mě o spojení, o vztahu. Musím se do kávy zamilovat, musí mě zaujmout. Něco jako kdybych si řekl, hele, na té kávě něco je... Zaujme mě tak, že ji chci vyzkoušet připravenou všemi možnými způsoby a potom si promluvit s pražičem, jak bychom z ní mohli dostat to nejlepší, rozvinout to, čím je tak zajímavá, na maximum.

A mají baristé v Kolumbii nějakou podporu, sponzory při účasti na šampionátech?

To záleží. Většinou máme oporu ve firmě, pro kterou pracujeme. Takže záleží, pro koho pracujete. Já za sebe můžu říct, že jsem vždy tu podporu cítil. Káva mi změnila život a také životy spousty jiných lidí v Kolumbii. A často právě díky lidem, pro které pracujete, pokud se dostanete k někomu, kdo podpoří váš osobní růst. Práce s kávou je o lidech, je to vlastně objevování stále nových příběhů.

Jak těsné pro tebe bylo vítězství v soutěži?

Každý rok je stále těžší vyhrát, síly jsou čím dál vyrovnanější a každým rokem přibývá výborných baristů. Soutěžil jsem bok po boku šampiónům z předchozích let a navíc jsou to všichni mí kamarádi. Je to zvláštní, velice příjemná atmosféra.

Jsi na soutěžích nervózní? Jak s nervozitou bojuješ?

Samozřejmě, vždycky existuje nervozita. Cítím na sobě tu tíhu zodpovědnosti, kterou mám. S mými každodenními klienty, značkou, pro kterou pracuji, s farmářem, jehož kávu připravuji i s pražičem, co ji upražil. Myslím si, že my, co se soutěží účastníme, jsme vlastně strašně stateční. Jinak já se uklidním, když soutěž skutečně začne, když začnu kávu připravovat. Ponořím se do toho a zapomenu na nervozitu, dělám to, co dělám každý den, připravuji kávu a užívám si to.

 

20160304_133850

Jaké každý správný nadšenec i Mauricio má rád zajímavosti se zvěta přípravy kávy, třeba tady tuhletu věcičku.

Nebudu se ptát na detaily ohledně tvého volného drinku, abych náhodou něco neprozradila. Snad jen, budeš v Dublinu připravovat ten stejný, jako na národní soutěži?

Ne, ale bude asi na podobné bázi. Já chci připravovat volný drink tak, aby si ho kdokoliv mohl udělat doma. Aby když mě uvidí při jeho přípravě na soutěži, mohl recept sám snadno zopakovat a samozřejmě aby byl zajímavý a dobrý. Vždycky mi přišlo líto, že volné drinky ochutná jen porota a diváci si mohou jen domýšlet, jak asi chutnají. Tak proto vybírám drinky, které se dají snadno okoukat a zapamatovat, aby měl každý možnost je ochutnat.

A pojede s tebou do Dublinu někdo další?

Ano, spousta lidí. Kolegové, náš manažer, pražič a přemlouváme i farmáře, od kterého budu mít kávu. Chceme jet už o měsíc dřív a kávu upražit až na místě. A samozřejmě pojedou asi nějací kamarádi a asi i dost lidí z branže, z jiných značek a kaváren.

Co bys chtěl dělat dál? Máš nějaké plány do budoucna?

Chtěl bych mít vlastní podnikání, něco malého. Jak už jsem říkal, káva mi změnila život a já bych tu možnost chtěl nabídnout dalším lidem. Taky bych chtěl oslovit větší množství lidí, protože zatím je v Kolumbii výběrová káva spíše pro bohatší lidi. Běžný člověk se o ni nezajímá i proto, že si ji nemůže dovolit. Chtěl bych se dostat i k nim a podpořit tak nejen místní produkci kávy, ale zejména její kulturu, pomoci vytvořit více pracovních příležitostí s lepším doceněním pro farmáře, aby třeba jejich děti viděly, že ta práce má smysl, aby se o ni zajímaly a pomohly ji rozvíjet.

A pak už jsem opravdu musela běžet. Ale ještě jsem stačila Mauricia poprosit, aby mi pomohl nahrát krátké zdravicí video. Tady ho máte:

 

 

Text, foto a video: Tereza Prejdová, zahraniční zpravodajka Kávových Listů.cz

 

Čtěte také:

Na farmě v Nikaragui: Tři měsíce při sklizni

Gonzalo Mancilla: Kolumbijský farmář, pražič kávy a barista v Brně

Víte, co je výběrová káva?




Komentáře ke článku Přidej vlastní komentář k článku

Přečtěte
si také

Aktuální
zprávy

Baratza Sette 270
očekávaný mlýnek na kávu

Firma Baratza přichází s novým mlýnkem Sette 270. Představuje nový způsob mletí díky mechanismu z dílny aeronautického inženýra.

Zobrazit článek
Sdílejte kávu s přáteli
Najdete nás na facebooku
Kávové listy na Facebooku